Reisnudeln mit Huhn und Zucchini in Erdnuss-Sauce

Zutaten:

• 80gr Reisnudeln
• 2 kleine Zucchini (ca. 300gr)
• 1 kleine, rote Zwiebel
• 150gr Hühnerfilet
• 120gr Kokosmilch
• 20gr Erdnussmus
• Salz, Gewürze
• Öl zum Anbraten

Zubereitung:

1. Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Währenddessen die Reisnudeln in einem Topf in Salzwasser köcheln lassen.
2. Zucchini in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben.
3. Hühnerfilet waschen, klein schneiden und zum Gemüse in die Pfanne geben. Alles
   salzen, würzen und gut anbraten.
4. Kokosmilch und Erdnussmus in einer Schüssel oder Glas zusammenrühren.
   Anschließend in die Pfanne gießen, kurz köcheln lassen und immer wieder durchrühren.
5. Wasser von den Reisnudeln abtropfen lassen, Nudeln auf einen Teller geben und das
   Huhn-Zucchini-Gemisch mit der Sauce aus der Pfanne darauf verteilen.

Tipps:

• Die Sauce passt auch zu Reis oder anderen Nudeln sehr gut.
• Wer es „nussiger“ mag, kann die Menge des Erdnussmuses erhöhen.
• vegetarisch/vegan: statt dem Huhn einfach Tofu anbraten